총 2개
-
서양조리2024.09.271. 서론 1.1. 와인의 역사 와인의 어원은 라틴어의 '비넘으로 '포도나무'로부터 만든 술이라는 의미로서, 세계 여러 나라에서 와인을 뜻하는 말로는 이탈리아의 비노(Vino), 독일의 바인(Wein), 프랑스의 뱅(Vin), 미국과 영국의 와인(Wine) 등이 있다. 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않으면서도 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다. 와인은 이와 같은 자연성, 순수성 때문에 기원전부터 인류에게 사랑받아 왔으며, 현대에 이르러서도 일상...2024.09.27
-
소고기 품질특성2024.09.061. 육류의 조리 과학적 변화 1.1. 조직감의 변화 1.1.1. 자가 숙성 과정과 콜라겐 젤라틴화 식육은 자가 숙성 과정을 거쳐야만 단백질의 분해가 일어나며 젖산과 인산이 콜라겐을 팽윤시켜 쉽게 젤라틴화되므로 연해진다. 숙성 기간이 연장되면 부패 세균의 증식, 표면의 건조, 불쾌한 냄새의 생성 등으로 인하여 오히려 품질이 떨어진다. 돼지고기는 쇠고기보다 연하고 지방의 산패가 빠르기 때문에 일반적으로 숙성과정을 거치지 않는다. 식육을 동결시키면 식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창한다. 이때 용적의 팽창에 ...2024.09.06