1. 밀가루의 글루텐 함량과 특성 비교 1.1. 실험 목적 이 실험의 목적은 밀가루 종류별(강력분, 중력분, 박력분)로 글루텐 함량을 습부율(% wet gluten)로 비교하고, 글루텐을 오븐에 구워 건조시킨 건부(dry gluten)의 중량과 특성을 비교하는 것이다. 밀가루는 다른 곡류에 없는 독특한 단백질 특성으로 인해 대부분 가루로 만들어 면류나 제과, 제빵에 이용되고 있다. 밀가루는 글루텐 양과 성질에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며, 밀가루 반죽 시 점탄성이 있는 3차원 망상구조의 글루텐이 형성된다. 이러한 글루...