1. 서론 1.1. 당의 특성과 중요성 당은 식품화학 및 생체화학 분야에서 매우 중요한 물질이다. 당은 단당류, 이당류, 다당류의 형태로 존재하며, 각각 고유한 특성을 지니고 있다. 단당류는 산, 알칼리, 효소 등에 의해 더 이상 가수분해되지 않는 가장 기본적인 당 구조이다. 포도당, 과당, 갈락토오스 등이 대표적인 단당류이다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 형태로, 맥아당, 자당, 유당 등이 이에 해당한다. 다당류는 많은 수의 단당류가 결합한 형태로, 글리코겐, 셀룰로오스, 전분 등이 여기에 속한다. 또한 당은 환원당과 ...