1. 서론 1.1. 과실의 일반적 특성 과실류는 식용열매로 과육과 과즙이 풍부하고 단맛과 신맛이 나며, 좋은 향기와 비타민류 및 무기질 그리고 각종 유기산과 색소 및 여러 효소가 함유되어 있어 식품적, 영양적, 기능적 측면뿐만 아니라 기호식품으로도 의미가 크다. 과실의 수분함량은 80~90%로 일반성분 중 가장 많은 비율을 차지하며, 고형분이 적게 들어있어 에너지 공급원이나 단백질원으로는 적당하지 않다. 그러나 비타민이나 무기질의 공급원으로 아주 중요한 역할을 하며 특정 색소, 향기 및 맛 성분을 가지고 있다. 과실은 연중 생산 ...