1. 서론 1.1. 발효의 과학적 개념 발효의 과학적 개념이다. 발효라는 단어의 어원은 라틴어 동사 "fervere"에서 유래하였으며, 이는 '끓이다'라는 의미이다. 발효란 넓은 의미에서 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하며, 좁은 의미에서는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 뜻한다. 발효에 의해 유기산, 가스 또는 알코올과 같은 생성물이 만들어지며, 이는 효모와 세균, 그리고 근육세포에서 일어난다. 발효는 NADH를 내인성 유기 전자수용체와 반응시키며, 주로 당으로부터 생성된 피루브산이 이에 해당...