1. 서론 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 난백은 수분과 여러 종류의 단백질이 포함된 영역으로, 거품성이라는 특성으로 인해 다양한 음식 제조에 활용되고 있다. 특히 달걀 흰자가 지닌 거품성은 제과제빵 과정에서 중요한 역할을 한다. 거품성이란 단백질과 공기가 만나서 형성되는 가벼운 구조를 의미하며, 외부에서 힘을 가하거나 혼합하는 과정을 거치면 난백 안에 많은 양의 기포가 생겨 서로 엉키면서 견고하고 부드러운 거품 상태를 유지하게 된다. 이러한 특성으로 구름처럼 폭신한 질감을 지닌 반죽이나 베이스가 만들어진다...