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제과제빵에서의 응고제2025.06.181. 제과제빵에서의 응고제 1.1. 서론 제과제빵은 빵을 만드는 제빵과 케이크 및 파이를 만들어 장식하는 제과로 나눌 수 있다. 이 제과제빵 과정에 사용되는 재료는 공통적으로 들어가는 주재료들이 존재하며, 밀가루, 이스트, 당류, 계란, 유지, 우유, 물 등이 있다. 만들고자 하는 베이커리 제품에 따라 주재료의 세부적인 종류와 부재료의 선정이 달라질 수 있다. 제과제빵의 주재료가 베이커리 제품의 정체성을 만들어주는 역할을 한다면 여기에 첨가되는 부재료는 각 제품의 개성을 만들고 맛의 방향성을 결정하기도 한다. 따라서 어떠한 재료들...2025.06.18
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제과제빵에서의 응고제2025.06.181. 서론 1.1. 제과제빵에서의 응고제의 필요성 제과제빵 분야에서 응고제의 필요성은 매우 크다. 제과제빵은 다양한 재료들이 혼합되어 만들어지는데, 이 때 주재료와 부재료들이 조화롭게 결합되어 제품의 질감과 풍미를 결정하게 된다. 특히 주재료 중 하나인 밀가루는 단백질 성분인 글루텐을 포함하고 있는데, 이 글루텐이 물과 결합하여 반죽을 형성하는 역할을 한다. 글루텐 반죽이 형성되면 제품의 부피와 조직감에 영향을 미치게 된다. 하지만 글루텐 함량이 과도하거나 반죽이 과도하게 치대어지면 오히려 제품의 품질이 저하될 수 있다. 따라...2025.06.18