1. 발효에 대한 이해 1.1. 발효의 개념 발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다. 발효에 참여하는 중요한 요인으로는 원재료, 발효 미생물, 온도·습도·pH, 공기 등이 있다. 원재료의 품질과 재료 배합비는 최종 발효식품의 기능성에 큰 영향을 미치며, 발효에 참여하는 미생물 종류에 따라 발효식품의 맛...