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막걸리가 만들어질때의 식품미생물의 역할2024.10.071. 발효에 대한 이해 1.1. 발효의 개념 발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다. 발효에 참여하는 중요한 요인으로는 원재료, 발효 미생물, 온도·습도·pH, 공기 등이 있다. 원재료의 품질과 재료 배합비는 최종 발효식품의 기능성에 큰 영향을 미치며, 발효에 참여하는 미생물 종류에 따라 발효식품의 맛...2024.10.07
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메주의 발효균과 발효및 숙성2024.10.151. 된장의 이해 1.1. 된장의 정의와 역사 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품이다. 된장은 단백질원료인 콩, 콩깻묵 및 전분질 원료인 쌀, 보리쌀, 밀 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 발효하여 숙성시킨 것을 말한다. 식품위생법(식품공전)에서는 "대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효?숙성시킨 것, 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것"이라고 정의하고 있다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품으로 ...2024.10.15
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각 나라의 대표적인 발효 빵에 대해서2024.10.091. 천연발효빵의 개요 1.1. 천연발효빵의 정의 천연발효빵이란 천연발효 빵 혹은 천연 효모 빵을 말한다. 천연 효모는 인공적으로 만든 이스트가 아닌, 자연에서 효모균을 모아 만든 발효종으로 천연발효 빵은 인공적인 이스트를 사용하지 않고 이를 이용해 만든 빵이다. 천연발효 빵을 만드는데 이용되는 사워도우와 르방은 비슷해 보이지만 만드는 과정이 다르고, 사용방법과 효과도 다르다. 폐당밀을 원료로 빵을 대량생산하기 위해 단일 순수 배양된 효모와는 달리, 사워도우와 르방이 만들어 낸 효모는 각각의 곡물과 과일 본연의 맛과 향이 배어있으...2024.10.09
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메주의 발효균과 발효및 숙성에 대해 서술2024.10.031. 발효식품의 기원과 가치 1.1. 발효식품의 정의 및 중요성 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 발효식품은 미생물에 의한 생화학적 변화로 새로운 풍미와 영양성분이 생성되어 전통적으로 우리나라를 비롯한 세계 각국에서 다양하게 섭취되어 왔다. 발효 과정을 통해 식품의 영양적 가치와 기능성이 증진되며, 저장성이 향상되고 독특한 맛과 향이 부여된다. 따라서 발효식품은 영양학적, ...2024.10.03