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글루텐 실험2024.10.041. 밀가루의 글루텐 함량과 특성 비교 1.1. 실험 목적 이 실험의 목적은 밀가루 종류별(강력분, 중력분, 박력분)로 글루텐 함량을 습부율(% wet gluten)로 비교하고, 글루텐을 오븐에 구워 건조시킨 건부(dry gluten)의 중량과 특성을 비교하는 것이다. 밀가루는 다른 곡류에 없는 독특한 단백질 특성으로 인해 대부분 가루로 만들어 면류나 제과, 제빵에 이용되고 있다. 밀가루는 글루텐 양과 성질에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며, 밀가루 반죽 시 점탄성이 있는 3차원 망상구조의 글루텐이 형성된다. 이러한 글루...2024.10.04
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지방 글루텐2024.09.251. 서론 밀가루의 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 입체적인 글루텐망을 형성한다. 이때 점성은 글리아딘, 탄성은 글루테닌 단백질에서 제공된다. 이 글루텐 그물눈 사이사이에 전분입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생한 가스가 들어있어서 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 글루텐은 점탄성이 있으므로 이들 기체를 보유한 채 응고할 때까지 늘어나게 된다. 이러한 성질 때문에 제빵에서 많이 이용되고 글루텐은 제품의 texture...2024.09.25
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제빵 레시피2024.11.151. 제과 일반 1.1. 제과의 정의 제과란 발효의 과정을 거치지 않고, 곡식가루에 설탕, 달걀 등 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품을 말한다. 빵, 과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 구분을 한다면 이스트의 사용여부, 발효 여부 등이 있는데 제과에서는 이스트를 사용하지 않고 발효가 되지 않는 것이 특징이다. 제과에서 글루텐 발전단계가 없는 이유는 글루텐을 억제해야 바삭하고 달달한 과자를 만들 수 있기 때문이다. 반면 제빵은 장시간 제조하는데 이는 글루텐 생성과 ...2024.11.15
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파운드 케이크 제조 가공실험 레포트2025.04.061. 실험 제목 및 목적 1.1. 파운드 케이크 제조 파운드 케이크는 반죽형 제품에 속하며, 밀가루, 달걀, 우유 등을 구성 재료로 하고 상당량의 지방을 함유한다. 파운드 케이크는 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다. 파운드 케이크의 제조 방법에는 크림법, 블렌딩법, 설탕/물법, 1단계법, 연속식 믹싱법 등이 있으며, 이 중 크림법이 주로 사용된다. 크림법은 먼저 유지와 설탕을 혼합하여 부드러운 크림을 만든 후, 달걀과 같은 액체 재료를 단계별로 넣으면서 계속 혼합한다. 마지막으로 밀가루를 넣어 가...2025.04.06