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글루텐 실험2024.10.041. 밀가루의 글루텐 함량과 특성 비교 1.1. 실험 목적 이 실험의 목적은 밀가루 종류별(강력분, 중력분, 박력분)로 글루텐 함량을 습부율(% wet gluten)로 비교하고, 글루텐을 오븐에 구워 건조시킨 건부(dry gluten)의 중량과 특성을 비교하는 것이다. 밀가루는 다른 곡류에 없는 독특한 단백질 특성으로 인해 대부분 가루로 만들어 면류나 제과, 제빵에 이용되고 있다. 밀가루는 글루텐 양과 성질에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며, 밀가루 반죽 시 점탄성이 있는 3차원 망상구조의 글루텐이 형성된다. 이러한 글루...2024.10.04
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제빵개량제의 구성성분과 기능2024.09.291. 제빵 재료의 종류와 기능 1.1. 밀가루 1.1.1. 밀의 특성 밀은 껍질층(Bran layers), 배아(Germ), 내배유(Endosperm)로 구성되어 있다. 밀의 구조와 특성은 다음과 같다. 껍질층은 밀알 전체의 13~14%를 차지하는 부분으로, 보통 밀기울이라 하며 밀가루 제분 시 분리되어 사료로 많이 쓰인다. 이 부분에는 외피세포, 하피(下皮), 세포관, 내순섬유 등의 과피와 종피, 배주심외피, 호분세포층과 같은 내부 껍질층이 구성되어 있다. 전체 단백질의 15~20%가 알부민, 글로불린, 글리아딘과 같은 형태...2024.09.29
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냉동생지 종류2024.09.151. 서론 냉동생지를 처음 접한 건 20살, 파리바게뜨 알바를 할 때였습니다. 그 전까지만 해도 빵집에서는 모든 빵을 직접 반죽부터 해서 판매하는 줄 알았는데, 그 때 당시 빵집 기사님께서 매일 팔리는 양이 있기 때문에 공장에서 들어오는 냉동생지를 사용하지 않으면 절대 판매량 못 만든다고 해서 냉동생지를 처음 접해 신기했던 기억이 납니다. 베이커리 산업이 발전함에 따라 대형 기업들이 생겨나고 특히 프랜차이즈 매장들 또한 많아졌습니다. 20살 때 빵집 기사님이 오전 4~5시에 출근한 것처럼 신선하고 많은 종류의 빵을 제공하려면 발효 ...2024.09.15
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제빵2024.10.111. 서론 현재 우리나라는 빵을 즐기지 않는 사람이 없을 정도로 빵이 이제 주식으로 자리를 잡고 있다. 과거에는 쌀이 주식이었지만 이제는 쌀의 소비가 점점 줄어들고 있으며, 밀의 소비는 점점 늘어나고 있다. 과거에는 빵의 접근성이 떨어졌고 가격도 비쌌기 때문에 일반인들이 사 먹기가 어려웠지만 대형 공장이 세워진 후에는 가격이 떨어져 대중화되었다. 우리나라가 빵을 점점 먹기 시작한 시기는 일제강점기다. 이때는 우리나라에서 생산된 쌀이 일본으로 유출되었기 때문에 밀가루 소비가 국내에서 늘어나게 되었다. 또한, 일본에서는 오래 두고 먹을...2024.10.11
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제빵 레시피2024.11.151. 제과 일반 1.1. 제과의 정의 제과란 발효의 과정을 거치지 않고, 곡식가루에 설탕, 달걀 등 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품을 말한다. 빵, 과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 구분을 한다면 이스트의 사용여부, 발효 여부 등이 있는데 제과에서는 이스트를 사용하지 않고 발효가 되지 않는 것이 특징이다. 제과에서 글루텐 발전단계가 없는 이유는 글루텐을 억제해야 바삭하고 달달한 과자를 만들 수 있기 때문이다. 반면 제빵은 장시간 제조하는데 이는 글루텐 생성과 ...2024.11.15
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실험조리 실습 고체식품계량 보고서2025.03.171. 서론 1.1. 실험 목적 실험 목적은 식품의 종류에 따른 올바른 계량방법을 알아보고 식품의 정확한 계량법을 익히며, 목측량과 실측량의 차이를 알아보는 것이다. 식품의 계량은 무게와 부피로 측정할 수 있다. 무게를 측정하는 것이 더 정확한 방법이며, 식품의 무게를 재기 위해서는 저울을 사용한다. 저울을 사용할 때는 반드시 평평한 곳에서 영점을 맞춰야 한다. 부피를 측정할 때는 계량컵이나 계량스푼을 이용한다. 밀가루는 입자가 미세하고 균일하지 않아 저장하는 동안 눌려 용량이 줄어들므로, 계량 전 체에 친 후 계량컵에 수북이 ...2025.03.17
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지방 글루텐2024.09.251. 서론 밀가루의 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 입체적인 글루텐망을 형성한다. 이때 점성은 글리아딘, 탄성은 글루테닌 단백질에서 제공된다. 이 글루텐 그물눈 사이사이에 전분입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생한 가스가 들어있어서 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 글루텐은 점탄성이 있으므로 이들 기체를 보유한 채 응고할 때까지 늘어나게 된다. 이러한 성질 때문에 제빵에서 많이 이용되고 글루텐은 제품의 texture...2024.09.25