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연육 작용2024.09.121. 육류의 구조와 성분 1.1. 근육조직 동물의 근육에는 횡문근, 평활근, 심근 등 세 종류가 있다. 근육조직은 식육 또는 고기라 불리는 가식부위를 일컫는다. 이는 대부분 가로무늬가 있는 횡문근으로 구성되어 있다. 근육 미세섬유(myofilament)인 미오신과 액틴 단백질 분자들이 모여 근원섬유(myofibril)를 형성하고, 약 2,000개의 근원섬유가 모여 원통모양의 근섬유(muscle fiber)를 이루며, 이 근섬유들이 모여 근속(fascicle)을 이루며 근육을 형성하는 구조이다. 이처럼 근육조직은 다층적으로 구성된 ...2024.09.12
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소고기 품질특성2024.09.061. 육류의 조리 과학적 변화 1.1. 조직감의 변화 1.1.1. 자가 숙성 과정과 콜라겐 젤라틴화 식육은 자가 숙성 과정을 거쳐야만 단백질의 분해가 일어나며 젖산과 인산이 콜라겐을 팽윤시켜 쉽게 젤라틴화되므로 연해진다. 숙성 기간이 연장되면 부패 세균의 증식, 표면의 건조, 불쾌한 냄새의 생성 등으로 인하여 오히려 품질이 떨어진다. 돼지고기는 쇠고기보다 연하고 지방의 산패가 빠르기 때문에 일반적으로 숙성과정을 거치지 않는다. 식육을 동결시키면 식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창한다. 이때 용적의 팽창에 ...2024.09.06