1. 미생물과 식품의 변질 1.1. 곡류 1.1.1. 수확 전 곡류의 미생물 오염 곡류에 존재하는 미생물은 수확 전 성숙과정 중에 침입한 병원성 기생균과 수확 후 주로 공중에서 오염부착하여 저장 중의 변질에 관여하는 균들이다. 수확 전 성숙과정 중에는 Pseudomonas, Alternaria, Fusarium, Helminthosporium과 같은 미생물이 곡류에 침입하여 존재한다. 이러한 미생물들은 점차 감소하여 곡류의 변질에는 거의 관여하지 않는다. 그러나 수확 후 주로 공중에서 곡류에 오염부착하여 저장 중의 변질에 관...