1. 식품의 갈변현상 (Browning of Food) 1.1. 갈변현상의 개념 1.1.1. 갈변현상의 정의 및 분류 식품의 갈변현상(Browning of Food)은 식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상이다. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물 중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜(Catechol) 산화효소 및 라카아제(Lacacase)라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 '퀴논류'가...