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두부제조과정2024.11.111. 두부의 제조공정 1.1. 두부의 원리 콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 묽은 염류용액에 잘 녹는다. 콩을 갈아서 콩젖을 만들면, 콩 속에 있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 글리시닌이 녹아 나오게 된다. 이 글리시닌은 70℃이상으로 가열하고 염화칼슘ㆍ염화마그네슘ㆍ황산칼슘ㆍ황산마그네슘ㆍ글루코노델타락톤(GDL)등의 응고제를 넣으면 응고된다. 이때 넣는 응고제의 양이 지나치게 많으면 응고된 단백질이 다시 녹게 된다. 1.2. 두부의 각 공정 1.2.1. 원료의 선별과 세척 원료의 선별과 세척은 두부 제조의 첫 단계로, 원료로 사용되...2024.11.11
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여러 영양소의 검정2025.04.021. 서론 1.1. 콩의 다양한 용도와 특성 콩은 우리 식탁에 오르는 수많은 음식들의 출발점이다. 아침 상에서 만나는 콩나물국부터 겨울 내내 숙성된 된장, 고소한 두부 한 모까지, 콩은 단순한 식재료를 넘어선다. 특히 건강식품에 대한 관심이 높아진 요즘, 콩은 단백질 공급원으로서뿐 아니라 기능성 식품의 핵심 재료로 주목받고 있다. 하지만 우리가 흔히 '콩'이라고 부르는 이 작물은, 그 쓰임새에 따라 종류가 나뉘고 각기 다른 특성과 성분을 지니고 있다. 한 마디로 콩은 '모양은 비슷하지만 속은 다른' 작물인 셈이다. 예를 들어 두부...2025.04.02