1. 달걀의 응고성과 변색 1.1. 달걀의 구조 1.1.1. 난각(egg shell) 난각(egg shell)은 달걀의 가장 바깥쪽을 둘러싸고 있는 부분으로, 두께가 약 0.3mm의 다공질 구조를 가지고 있다. 난각을 구성하는 성분은 약 94%가 탄산칼슘(CaCO3)이며, 나머지 6%는 유기물로 이루어져 있다. 난각에는 작은 기공들이 있는데, 이를 통해 달걀의 수분 증발, 이산화탄소의 배출, 그리고 세균의 침입이 이루어진다. 신선한 달걀의 경우 이러한 기공들이 단단히 밀폐되어 있지만, 저장하는 과정에서 수분과 이산화탄소가 점...