1. 서론 1.1. 달걀의 열 응고와 변색 비교 달걀은 열을 가하면 단백질이 변성되어 응고되는 특성을 가지고 있다. 달걀의 난백과 난황은 각각 다른 온도에서 응고가 시작되어 완전히 응고되는 온도가 다르다. 또한 달걀을 오래 가열하면 황화수소와 철이 반응하여 검푸른 색의 황화제1철이 생성되어 달걀의 변색 현상이 나타난다. 달걀 난백은 약 60도에서 응고가 시작되어 62~65도에서 유동성을 잃고 70도에서 거의 완전히 응고한다. 그러나 80도 이상으로 가열해야 단단하게 응고된다. 난황은 65도에서 응고가 시작되어 70도에서 완전히 ...