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생활과 화학 레포트2024.09.241. 맛의 종류와 특성 1.1. 맛의 기본 종류: 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 맛의 기본 종류는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이다. 단맛은 당에 의한 미각으로, 초콜릿이나 사탕을 먹을 때 기분이 좋아지는 것처럼 단맛은 다양한 농도에서도 쾌감으로 작용한다. 짠맛은 나트륨이나 칼륨과 같은 알칼리 금속의 맛이다. 신맛은 수소이온(H+)에 의한 맛이며, 신맛과 쓴맛은 동식물이 만드는 알칼로이드에 의한 것이다. 쓴맛은 여러 맛 중에서 가장 낮고 예민한 농도에서 감지되기 때문에 식품 중에서 미세한 쓴맛이 존재하면 전체 식품의 맛에 크게 영향을 미...2024.09.24
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제로2024.10.131. 제로칼로리와 인공감미료 1.1. 제로칼로리의 등장 시대가 흐름에 따라 건강에 관심이 많아지고 제로칼로리 음료 열풍이 불고 있다. 이전의 건강한 음료라고 하면 맛이 없다는 생각과 인기를 끌지 못했었다. 예로 나랑드사이다는 맛이 없다라던지 2011년도 출시된 칠성사이다제로는 2015년도 단종을 한 만큼 제로 칼로리는 맛이 없다라는 인식이 강하게 있었다. 하지만 인공감미료를 활용한 제로칼로리 음료가 다시금 건강을 중요시하는 문화(헬시 플레저(healthy Pleasure))와 함께 열풍을 불게 되었다. 기존 탄산음료 업체 뿐만 아...2024.10.13
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한천과 젤라틴의 겔화 비교2024.10.171. 식품 조리가공에서의 겔(Gel) 형성 1.1. 한천과 젤라틴의 특성 비교 1.1.1. 한천(Agar-Agar)의 특성 한천(Agar-Agar)은 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 다당류로, 주성분은 갈락탄(galactan)이다. 한천은 agarose와 agaropectin의 두 가지 다당류로 구성되어 있으며, 이들은 겔 형성 능력에 차이를 보인다. 중성 다당류인 agarose는 강력한 겔 형성력을 가지고 있으며, 산성 다당류인 agaropectin은 겔 형성력은 낮지만 점탄성을 향상시키는 특성이 있다. 한천은 건조된 상태로...2024.10.17
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식혜 제조방법2025.01.281. 식혜 제조 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 식혜 제조의 목적 및 원리 식혜는 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국 고유의 전통음료이다. 효소를 이용하여 당화율을 높여 설탕의 첨가가 필요 없는 식혜 제조의 간편화된 방법이 개발되어 있다. 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화하여 단맛을 내게 되는 것이다. 엿기름은 보리싹을 틔운 것으로, 보리가 싹을 틔울 때 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로...2025.01.28
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식혜 제조방법2025.01.281. 식혜 제조방법 1.1. 식혜의 정의와 특성 식혜는 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국 고유의 전통음료이다. 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화해 단맛을 내게 되는 특성이 있다. 엿기름은 보리싹을 틔운 것으로, 보리가 싹을 틔울 때는 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로 사용한다. 밥알을 입에 넣으면 처음에는 단맛이 나지 않지만, 오래 씹다 보면 단맛이 나는 것과 같은 원리로, 쌀의 주성분인 녹말...2025.01.28
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묘사율2024.09.021. 초콜릿 묘사분석 1.1. 서론 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사에서 발간한 '2016 가공식품 세분 시장 현황' 보고서에 의하면 국내 초콜릿 시장 규모가 연간 1조 1567억원인 것으로 판단된다. 많은 소비자들이 힐링을 목적으로 초콜릿을 소비하는 것으로 나타났다. 본사에서는 힐링 열풍에 힘입어 초콜릿 제품을 새로 출시하려고 한다. 우선 기존 제품에 대한 기호도 평가를 진행해 인기 있는 제품을 선정하고, 해당 제품에 대한 묘사분석을 통해 초콜릿 제품의 목표가 되는 관능적 특성을 규명한다. 기존 제품이 어떤 감각 특성을 가지...2024.09.02