1. 수분활성도와 미생물 생육 1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계 수분활성도(water activity, Aw)는 식품 내 자유 수분의 비율을 나타내며, 물리적으로 식품 내 물이 얼마나 이용 가능한지를 의미한다. 수분활성도는 식품의 물 함량 자체보다는 물 분자의 가용성을 나타내기 때문에, 식품의 미생물학적 안전성 및 저장성에 중요한 영향을 미친다. 일반적으로 수분활성도 값은 0에서 1까지의 범위로 나타나며, 1은 순수한 물을, 0은 전혀 물이 없는 상태를 의미한다. 미생물의 생육에 있어 수분은 필수적 요소 중 하나이므로,...