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냉동도우2024.10.141. 냉동생지 개요 1.1. 냉동생지 정의 냉동생지란 빵 생지를 제빵공정 중의 어느 한 단계에서 -40℃로 급속 동결시켜 -18℃이하의 품온이 유지되도록 해 급속 동결시켜 저장한 것으로 효소활동을 억제시켜 식품의 가치를 장기간 보존 유지시킨 것이다. 1930년 대 미국에서 처음 연구되기 했으며 국내에서는 80년대 초반에 도입되었다. 도입초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했으나 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동반죽의 품질은 문제 없이 생산되고 있다. 1.2. 냉동생지의 역사 냉동생지의 역사는 1930...2024.10.14
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식품가공및저장학2025.04.251. 서론 식품가공은 식품 재료의 본질을 바꾸지 않고 모양, 물리적, 화학적, 유기적 및 영양 특성을 변화시키는 가공 과정이다. 식품 가공을 통해 가공성 증가, 다양성 증가, 복잡한 요소 증가, 유기농 가치 증가, 제품 가치 증가, 저장성 증가 등의 장점을 얻을 수 있다. 반면 자연적 특성과 가공비 감소 등의 단점도 있다. 식품 가공의 종류는 동물성 가공식품과 식물성 가공식품으로 나뉘며, 가공 정도에 따라 1, 2, 3, 4차 처리로 구분할 수 있다. 가공식품에는 빵, 두부, 과자, 시리얼, 비스킷, 튀김, 김치, 장류, 소시지, ...2025.04.25