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설탕의 결정화2025.03.311. 서론 1.1. 설탕의 결정화 개요 설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며 식품 제조에서는 대부분 결정형으로 이용된다. 설탕은 친수성인 OH기를 가지고 있어 물에 쉽게 용해한다. 과포화란 용액의 용질 농도가 그 온도에서의 용해도를 초과한 상태를 말하며, 이 과포화 상태는 결정화가 잘 일어날 수 있는 불안정한 상태이다. 가열 온도에 따라 설탕의 점성과 갈색화 정도가 달라지며, 당의 전화가 많아지면 갈색화가 일어나게 된다. 식품 제조 시 설탕의 결정성을 활용하기 위해 이를 파악할 필요가 있다. 결정은 적절한 농도...2025.03.31
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설탕의 결정화2025.03.311. 서론 1.1. 설탕의 결정화 원리 설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며, 물에 쉽게 용해되는 친수성 특성을 가지고 있다. 용액이 그 온도에서의 용해도에 해당하는 양보다 많은 용질을 포함하고 있을 때, 이를 과포화 상태라고 한다. 과포화 상태는 불안정한 상태이기 때문에 결정화가 잘 일어날 수 있다. 가열 온도에 따라 설탕 용액의 점성이 달라지며, 가열 온도가 높아짐에 따라 당의 전화 반응이 일어나 갈색화 현상이 나타난다. 이러한 물리적 특성 중 결정성을 이해하는 것은 식품 제조 시 당 결정화를 제어하는 데...2025.03.31