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도토리묵 만드는 과정2024.10.181. 도토리묵 제조 실험 1.1. 실험 목적 묵을 제조함으로써 묵에 기반이 되는 겔과 호화의 원리를 이해할 수 있다"" 1.2. 실험 재료 및 기구 실험 재료 및 기구는 다음과 같다. 도토리 또는 도토리가루, 메밀 또는 메밀가루, 식용유, 냄비(증발솥), 버너, 도마, 사각용기, 나무주걱, 쵸퍼(휴럼착즙기), 굴절당도계, 저울, 스푼, 온도계, 광주리, 실린더(500mL), 칼, 종이컵(대), 간장(간장+파+참기름+풋고추+마른김+기타) 300mL이다. 도토리, 메밀 등의 원료와 함께 도토리묵을 제조하는데 필요한 각종 조리기구와...2024.10.18
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한천과 젤라틴의 겔화 비교2024.10.171. 식품 조리가공에서의 겔(Gel) 형성 1.1. 한천과 젤라틴의 특성 비교 1.1.1. 한천(Agar-Agar)의 특성 한천(Agar-Agar)은 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 다당류로, 주성분은 갈락탄(galactan)이다. 한천은 agarose와 agaropectin의 두 가지 다당류로 구성되어 있으며, 이들은 겔 형성 능력에 차이를 보인다. 중성 다당류인 agarose는 강력한 겔 형성력을 가지고 있으며, 산성 다당류인 agaropectin은 겔 형성력은 낮지만 점탄성을 향상시키는 특성이 있다. 한천은 건조된 상태로...2024.10.17