총 4개
-
발효된 막걸리에서의 식품미생물의 역할2024.10.071. 발효식품의 이해 1.1. 발효의 정의와 특징 발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다. 발효는 원재료의 품질과 재료 배합비, 발효 미생물의 종류, 온도·습도·pH 등의 발효 환경 등의 요인에 따라 최종 발효식품의 맛, 기능성, 저장성 및 안전성 등이 달라질 수 있다. 특히 발효에 참여하는 미생물...2024.10.07
-
막걸리가 만들어질때의 식품미생물의 역할2024.10.071. 발효에 대한 이해 1.1. 발효의 개념 발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다. 발효에 참여하는 중요한 요인으로는 원재료, 발효 미생물, 온도·습도·pH, 공기 등이 있다. 원재료의 품질과 재료 배합비는 최종 발효식품의 기능성에 큰 영향을 미치며, 발효에 참여하는 미생물 종류에 따라 발효식품의 맛...2024.10.07
-
사라진 스푼2024.11.011. 인절미 만들기 실험 1.1. 서론 탄수화물은 단백질, 지방과 함께 체내에서 주된 에너지원으로 작용한다. 탄수화물의 전분은 저장탄수화물로서 곡류 및 서류에 가장 많이 함유되어 있으며, 전분 입자는 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분이 함유된 식품은 조리과정에서 호화, 노화 등의 변화가 일어나는데, 이러한 현상을 이해하는 것이 전분 식품의 특성을 이해하는데 중요하다. 이 레포트는 전분이 함유된 곡물 중 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 인절미를 만들고, 멥쌀과 찹쌀의 전분 차이가 호화와 노화에 미치는 영향을 설명하고자 한다...2024.11.01
-
메주의 발효균과 발효및 숙성2024.10.151. 된장의 이해 1.1. 된장의 정의와 역사 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품이다. 된장은 단백질원료인 콩, 콩깻묵 및 전분질 원료인 쌀, 보리쌀, 밀 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 발효하여 숙성시킨 것을 말한다. 식품위생법(식품공전)에서는 "대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효?숙성시킨 것, 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것"이라고 정의하고 있다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품으로 ...2024.10.15