1. 제과 공정 레시피 1.1. 제과의 정의 제과란 발효의 과정을 거치지 않고, 곡식가루에 설탕, 달걀 등 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품이다. 빵, 과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 이스트의 사용여부, 발효 여부 등으로 구분할 수 있다. 제과에서 글루텐 발전단계가 없는 이유는 글루텐을 억제해야 바삭하고 달달한 과자를 만들 수 있기 때문이며, 제빵을 장시간 제조하는 이유는 글루텐 생성과 효모를 이용한 발효 때문이다. 1.2. 제조 공정의 순서 반죽법 선택 → ...