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달걀의 응고성과 변색2024.11.041. 달걀의 응고성과 변색 1.1. 달걀의 구조 1.1.1. 난각(egg shell) 난각(egg shell)은 달걀의 가장 바깥쪽을 둘러싸고 있는 부분으로, 두께가 약 0.3mm의 다공질 구조를 가지고 있다. 난각을 구성하는 성분은 약 94%가 탄산칼슘(CaCO3)이며, 나머지 6%는 유기물로 이루어져 있다. 난각에는 작은 기공들이 있는데, 이를 통해 달걀의 수분 증발, 이산화탄소의 배출, 그리고 세균의 침입이 이루어진다. 신선한 달걀의 경우 이러한 기공들이 단단히 밀폐되어 있지만, 저장하는 과정에서 수분과 이산화탄소가 점...2024.11.04
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설탕의 결정화2025.03.311. 서론 1.1. 설탕의 결정화 원리 설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며, 물에 쉽게 용해되는 친수성 특성을 가지고 있다. 용액이 그 온도에서의 용해도에 해당하는 양보다 많은 용질을 포함하고 있을 때, 이를 과포화 상태라고 한다. 과포화 상태는 불안정한 상태이기 때문에 결정화가 잘 일어날 수 있다. 가열 온도에 따라 설탕 용액의 점성이 달라지며, 가열 온도가 높아짐에 따라 당의 전화 반응이 일어나 갈색화 현상이 나타난다. 이러한 물리적 특성 중 결정성을 이해하는 것은 식품 제조 시 당 결정화를 제어하는 데...2025.03.31