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식품 저장 미생물 비가열 살균 종류2024.09.201. 미생물과 식품의 변질 1.1. 곡류 1.1.1. 수확 전 곡류의 미생물 오염 곡류에 존재하는 미생물은 수확 전 성숙과정 중에 침입한 병원성 기생균과 수확 후 주로 공중에서 오염부착하여 저장 중의 변질에 관여하는 균들이다. 수확 전 성숙과정 중에는 Pseudomonas, Alternaria, Fusarium, Helminthosporium과 같은 미생물이 곡류에 침입하여 존재한다. 이러한 미생물들은 점차 감소하여 곡류의 변질에는 거의 관여하지 않는다. 그러나 수확 후 주로 공중에서 곡류에 오염부착하여 저장 중의 변질에 관...2024.09.20
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뼈없는닭갈비2024.11.241. 동물성 식품의 조리 시 변화 1.1. 어패류 및 가금류 1.1.1. 어패류의 특성과 조리 우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 어종이 많고 해산물이 풍부하여 어패류로 동물성단백질의 70% 이상을 섭취하고 있어, 양질의 단백질 급원이 되고 있다. 어패류는 크게 어류, 패류 및 연체류, 갑각류로 구분할 수 있다. 어패류는 독특한 취기와 맛을 지니고 있으며, 어취는 어체의 근육 중의 수분과 혈액 중에 존재하며 신선한 생선 특유의 냄새와 선도 저하에 의한 불쾌한 어취가 있다. 일반적으로 사후 1~4시간에 최대경직상태를 유지하...2024.11.24
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캠필로박터 장염2024.08.151. 서론 1.1. 캄필로박터균에 의한 식중독 발생 현황 캄필로박터균에 의한 식중독 발생 현황은 최근 들어 점점 증가하는 추세이다. 특히 국내에서는 그동안 캄필로박터균 식중독 사례가 적었지만 최근 5년간 식중독 발생 건수와 환자 수가 지속적으로 늘어나고 있다. 식품의약품안전처에 따르면 최근 5년간('15~'19년) 캄필로박터균 식중독 발생 현황을 살펴보면, 연평균 364건의 식중독 발생 사례와 함께 연간 2,384명의 환자가 발생했다. 특히 7월에 총 2,384명의 환자 중 880명(37%)이 발생할 정도로 여름철에 집중되는 ...2024.08.15
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반추동물2024.08.281. 동물의 소화기관과 소화작용 1.1. 단위동물의 소화기관과 소화작용 1.1.1. 입과 식도 단위동물의 입(mouth)은 섭취하고, 혀와 이빨을 이용하여 사료를 잘게 부수는 기계적인 기능과, 타액선에서 분비되는 타액과 사료를 혼합시키는 일을 한다. 이때 잡식동물인 사람과 개, 돼지 등은 앞니로 물어뜯고 어금니로 저작하며, 육식동물의 경우에는 송곳니로 사료를 물어뜯어 찢고, 저작을 하며 단단한 음식물을 부수는 역할을 할 수 있다. 입에서는 타액을 분비하며, 타액에는 amylase가 있어서 전분과 이당류를 maltose와 gluc...2024.08.28